Sta eens voor het olijfolieschap in de supermarkt. Je ziet vier of vijf producten die er vrijwel identiek uitzien, met prijzen van drie tot dertig euro. Op de etiketten staat extra vierge, vierge, puur, mild, geraffineerd. De meeste mensen kiezen op prijs of op de mooiste fles.
De verschillen zijn echter reîel, en zodra je weet wat die woorden betekenen wordt het schap een stuk makkelijker te lezen.
Het korte antwoord
Extra vierge is mechanisch uit olijven geperst, nooit chemisch behandeld, en moet zowel een chemische test als een smaakpanel doorstaan. Vierge wordt op dezelfde manier gemaakt, maar voldoet niet aan de eisen voor zuurgraad of smaak. Geraffineerde olie is industrieel bewerkt om gebreken weg te halen. Gewone “olijfolie” bestaat grotendeels uit geraffineerde olie waaraan wat vierge olie is toegevoegd voor kleur en smaak.
Hieronder de details daarachter.
Extra vierge olijfolie
De regels zijn hier streng. Alleen mechanische methoden zijn toegestaan — breken, kneden, centrifugeren, filteren. Geen oplosmiddelen, geen warmtebehandeling, niets dat de olie chemisch verandert.
De vrije zuurgraad moet onder 0,8% liggen, gemeten als oliezuur. Zuurgraad proef je niet rechtstreeks; het is een maat voor hoeveel de vrucht al was afgebroken vóór het persen. Gekneusde olijven, olijven die dagen in zakken liggen, olijven die te laat geperst worden — alles drijft de zuurgraad omhoog.
Extra vierge moet daarnaast een sensorisch panel doorstaan. Getrainde proevers letten op gebreken als muffigheid of een wijnachtige toon. Één erkend gebrek en de olie mag geen extra vierge heten, hoe goed de chemie ook is.
Daarom is de tijd tussen oogst en persing zo bepalend. Onze olijven gaan van de boom naar de molen en worden binnen enkele uren koud geperst, en dat is de grootste factor om de zuurgraad laag te houden.
Vierge olijfolie
Zelfde productiemethode, lagere klasse. De vrije zuurgraad ligt tussen 0,8% en 2,0%, en het smaakpanel staat lichte gebreken toe.
Het is een prima bakolie. Maar een hogere zuurgraad betekent snellere oxidatie, dus de olie verliest haar karakter eerder — en ze tilt een gerecht niet op zoals een goede extra vierge dat doet.
Geraffineerde olijfolie
Is olie te gebrekkig om als vierge verkocht te worden, dan kan ze geraffineerd worden. Industriële processen — warmte, filtratie, soms chemische behandeling — halen de zuurgraad en de afwijkende smaken eruit.
Dat werkt: geraffineerde olie heeft een zuurgraad onder 0,3%. Maar raffineren haalt ook de polyfenolen, de aroma’s en het grootste deel van de vitamine E weg. Wat overblijft is een neutraal vet, bijna kleurloos en vrijwel smaakloos — daarom wordt het zelden los verkocht.
“Olijfolie” (de melange)
De fles waarop simpelweg olijfolie staat, soms puur of classic, bevat geraffineerde olie met vierge of extra vierge olie erdoorheen voor kleur en smaak. De totale vrije zuurgraad moet onder 1% blijven.
De kwaliteit hangt volledig af van hoeveel vierge olie erin ging. Meestal is dat onder de 10%; betere melanges kunnen tot 30% gaan. Het etiket vertelt het je zelden, en dat is nu juist het probleem.
“Milde” olijfolie slaat overigens op smaak en kleur — niet op calorieën. Alle olijfolie bevat ongeveer evenveel energie.
Waar let je op bij een etiket?
- Oogstdatum. Nuttiger dan de houdbaarheidsdatum. Olie is op haar best in de circa 18 maanden na het persen.
- Herkomst. “Gebotteld in Italië” is niet hetzelfde als “geteeld in Italië”. Zoek naar een genoemde streek, of beter nog een genoemd bedrijf.
- Eén olijfras. Een genoemde variëteit — Maiatica, Coratina, Frantoio — wijst op herleidbare olie in plaats van een mengsel van wat het goedkoopst was.
- Verpakking. Donker glas, blik of bag-in-box. Heldere flessen onder supermarktverlichting gaan al achteruit.
- Koud geperst. Betekent dat de pasta onder 27°C bleef, waardoor de aroma’s behouden blijven.
Is extra vierge het verschil waard?
Voor koken in grote hoeveelheden — een volle pan frituren — volstaat een eerlijke vierge olie. Voor al het andere is het verschil meteen duidelijk zodra je ze naast elkaar proeft.
De polyfenolen die een goede extra vierge haar peperige bite geven zijn dezelfde stoffen waar de meeste gezondheidsvoordelen vandaan komen, en precies die worden bij raffineren verwijderd. Je betaalt dus niet alleen voor smaak.
Verder telt de prijs per liter. Een bag-in-box van 5 liter kopen in plaats van kleine flesjes brengt de kosten van echte extra vierge olijfolie dicht bij die van supermarktmelanges — en precies daarom verkopen wij haar zo.